Matoiset juustomme

Juustomuotti
MuseovirastoMuseovirasto

Hintsalan Kari jakoi FB:ssä kauhisteltavaksi sardinialaisen casu marzu -juuston. Kyseinen matoinen juusto pökki muistoistani jotain vastaavaa kotimaista, mutta ei esille asti. Ehkä ajattelin Olaus Magnuksen kuvausta, jossa suomalaiset matojen estämiseksi savustivat juustot kuusenhavuilla. Saman kertojan mukaan 1500-luvun Helsinglandissa ja Norjassa: "befolkning har, snart sagdt, rutten ost. Men fastän de se, hur det myllrar fullt af mask i den, fägna de sig åt den och finna den god."

Perinneruuan todennäköinen historiallinen tausta ei näyttänyt nousevan muiden mieleen. Tuttavani totesi, että kuvaus "Usein juusto syödään kuitenkin elävine toukkineen – silmät kiinni, jotteivät ne pääsisi hyppäämään silmiin" kuullosti mätäkuun jutulta. Mutta jos olisit pakotettu syömään matoista juustoa, tekisitkö sen mielummin silmät auki vai kiinni?  Järkeen käypäähän on, ettei Euroopan köyhimmissä kolkissa kuten Suomessa ja Sardiniassa ole jätetty juustoa syömättä muutaman madon takia.

Se, että juustot olivat matoisia myös 1800-luvun Suomessa, tuli selväksi avaamalla muutamia sanomalehtisivuja. Sanomia Turusta neuvoi 17.8.1852 "Kuinka juustot madoilta säilytetään ja maukkaammaksi saatetaan": 

"Kuin juustot ovat kuivatut ja pannaan kivi-astioihin eli puutynnyriin säilymään, estetään madot juustoihin kasvamasta ja makukin muuttuu paremmaksi, jos juustojen väliin pannaan Sian-veri-heiniä (Hypericum perforatum), jota kasvua myöskin Juhanneksen kukkaseksi sanotaan, ja jonka kukilla viinallekin kaunis karva laitetaan." 

Vuoden 1867 almanakan artikkelissa "Maitotalouden etuisuudesta, kun sitä oikein hoidetaan todetaan", että "jos vähä salpetteriä ja väkevää neilikkavettä siihen sekoitetaan, niin ei juustoon kasva matoja." Suomalaisessa virallisessa lehdessä 7.12.1871 opastetaan, että "Juusto on sitte säilytettävä kuivalla ja vilvakalla paikalla, jossa ei ole tuulenvetoa, mutta on tarkkaan kätkettävä kärpäsiltä, jotka siihen siittävät matoja."  Vastaavia neuvoja on toistuvasti ja vielä Karjantuote 11/1933 jakoi ohjeita juuston suojaamiseen.

Madot koettiin ongelmaksi siksi, että "Pienet madot syövät suuren juuston". Kauhistelu syömisestä alkaa vasta 1800-luvun lopulla, jolloin elintarvikehygieniasta aletaan muutenkin puhua. Hyvänä ei nähty sitä, että Lapinlahden palvelusväelle oli tarjottu "esim. juustoa, jossa matoja kiehui" (Päivälehti 26.10.1897). Helsinkiläisistä kaupoista ostettiin vuonna 1913 "juustoa, jossa loikerehti pitkiä valkoisia matoja" ja juustoa, jota oli syöty jo ennenkuin madot huomattiin (Työmies 21.7.1913, 4.9.1913). Matojen syömistä ei aina huomannut. Irmari Rantamalan romaanissa Harhama esitetään tavanomaisena juuston syöjä "joka, tunnettuansa oudon hajun on alkanut palaansa tarkastaa ja huomaa siinä jo pieniä matoja."

Matoisuus ei aina estänyt juuston syömistä. Sanomalehti Kansanvalta opasti 1.11.1906, että: Juuston reunat, jotka usein ovat likaisia ja samalla voivat sisältää pieniä matoja ja bakterioita, tulee leikata pois taikka ainakin raaputtaa puhtaaksi käytettäessä. Syksyn 1917 elintarvikepulassa Turussa "ostettiin eräästä juustomyymälätästä toista kiloa juustoa. Kun juusto kotona avattiin käärystä, niin kihisi sen pinnalla ja baktereiden tekemissä rei'issä matoja. Juusto tietenkin vietiin takaisin kauppiaalle, joka rauhallisesti sanoi: - No ei se mittän tee, kyll' viäl' kelppa jollekull' toisell!" (Turun sanomat 19.8.1917)

Vitseissä on omat viestinsä suhtautumisesta:

Muuan nuori keikari herkuttelihe juustolla, joka oli matoja täynnä. Nyt, sanoi hän, olen tehnyt kuin Simson, sillä olen tappanut tuhannen ja kymmenittäin tuhansia. - Oikein, sanoi muuan vieraista, ja vieläpä käyttänyt samanlaista asetta - aasin leukaluuta. (Tampereen sanomat 17.5.1879)

 

Pikku-Jussi: Isä, onko se totta, kun sanovat, että juustossa on matoja. 

- On kyllä.

- Aha! Ne sitten syövätkin juustoon suuret kolot. (Päivälehti 19.2.1892)

Vieras: "Tässä juustossa on matoja niin, että vilisee. Ihanhan se liikkua itsestään."

Viinuri: "Juusto on uutta lajia - automobiilijuustoa." (Päivälehti 21.1.1900)

- Kuulkaahan, minä toin takaisin juustonne, sillä se on täynnä matoja.

Kauppias: Onko se mahdollista! Mutta suokaa anteeksi, huomaan, että tätä on nyt vain puoli kiloa, vaikka möin teille koko kilon?

- Luultavasti ovat toukat tällä välin syöneet siitä toisen puolen! (Kurikka 10/1911)