Pietari Hannikaisen toimittamassa lehdessä Lukemisia maamiehille julkaistiin vuonna 1850 kirjoitus Johdake ryytimaan hoitoon. Se antaa osviittaa siihen, mitä talonpoikaisilla kasvimailla saattoi kasvaa ja mitä eri sanoilla tarkoitettin. Ainakin Viipurin ympäristössä.
"Keittikasvuja" kuvauksessa olivat kaalit, juuriskat, salaatti-kasvut, mauste-kasvut, sipuli-kasvut, kurkat ja kurkantapaiset kasvut ja palkokasvut.
Kaalia eli kaalikasvuja on kolmea erilaatua, joita yhteisimmästi käytetään ryytimaassa sekä pellonviljelyksessä, nimittäin: 1) kaalit joiden kukkain päät käytetään ruoaksi, niin kuin kukkakaalit, 2) kaalit joiden lehdet käytetään siksi, nimittäin tavalliset pääkaalit sekä lehtikaalit, ja 3) kaalila'it joita kasvatetaan juurten tähden, niin kuin lantut, nauriit ja kaalijuuret.
Eli vihdoinkin selvä merkki siitä, että lehtikaali tunnettiin Suomessa. Yleisin laatu oli ruskeakaali (Brassica Oleracca Acephala) "1 1/2 kyynärää korkia, hyvin turpia latvainen ja käherä lehtinen", joka on "hyvin makuisa ja käytetään mäihäksi keitettynä kaikellaisen liharuoan rinnalla." Wikipedian mielestä latinankielinen nimi on englanniksi kale eli kyse on siitä lehtikaalista, jota on viimeisen vuosikymmenen ajan uudelleen syöty.
Tavallisempi oli kuitenkin "pääkaali eli kupukaali": "Paitsi sitä tavallista valkiata pääkalia on punainen pääkaali, muutoin yhtäläinen kuin valkeaki, ja sujopääkaali eli savoiakaali, joissa on käheräiset lehdet, jotka kuitenki kääreytyvät kuvuiksi."
Kaalijuuren latinankielinen nimi on Brassica Oleracca caulo rapa ja tulkitsen sen kyssäkaaliksi.
Muut juureskasvit ovat juuriskoita, joita "on kahtalaisia, punaisia ja valkeita" eli valkojuuria ja punajuuria. Juurikkaiden joukkoon laskettiin myös sikuri-juuri, moiliaiset, jotka tunnemme nykyään porkkanoina, palsternakat, piparjuuret, persilja eli pietärsilli, jonka lajeja olivat lehtipietärsilli ja juuripietärsilli, sekä retiisit ja retikat,
Salaattikasvuja ei määritellyt niiden ulkomuoto tai kasvutapa, vaan kyseisiä kasvuja "ruoan laitoksessa käytetään paistetun lihan eli kalan rinnalla, usiammin vihantoina eli raaltansa, suolan, ätikän, maidon eli sokurin kanssa varustettuina". Joukkoon kuului pääsalaatti, joka muodoltaan muistutti pääkaalia, lehtisalaatti ja Spinatti eli pinatti. Viimeksi mainitulle tosin annetaan myös muhennosresepti:
Lehdet puhdistetaan kylmässä vedessä, keitetään pehmeiksi, valutetaan seulassa eli puserretaan kuiviksi, hakataan hienoiksi ja kiehautetaan vähäisessä maidossa tanakaksi velliksi, jota syödään suolaisen lihan eli kalan keralla.
Maustekasvuja olivat anissi (anis), korianderi (korianteri), tilli, venkooli (fenkoli), myntti (minttu), kumina, sinappi.
Sipuli-kasvuina esitellään heinäsipuli, kynsilaukka, putkisipuli, purjosipuli ja punainen sipuli, "joita kaikkia käytetään ruoan laitoksessa sekä raakoina, keitettynä että myös salattina, erinomattain liha- ja kalaruokain rinnalla".
Kurkat ovat kurkkuja, joiden olemuksesta teksti ei kerro juuri mitään. Kurkantapaisia kasvuja olivat pumput eli nykysuomella kurpitsat. "Meloonit ja Apuusit eivät kasva meidän maassa muutoin kuin joudutuspenkeissä."
Palkokasvuihin laskettiin pavut ja herneet. Pavuilla ymmärrettiin "erinomattain kahta erila'ia palkukasvua, ryytimaan- eli Turkinpavut (Phascolus) ja peltopavut (Vicia Faba)". Edellisiin kuuluivat salkopavut (Phaceolus vulgaris), joista "ovat miekkapavut paraimmat".
Tavalliset Turkinpavut eli palot leikellään hienoiksi palasiksi ja keitetään sellaisina; mutta miekkapavut, joiden palot ovat murakammat, keitetään kokonaisina hyvin vähässä vedessä, joka myös, palkoja kypsettyä, valutetaan tarkoin pois, jonka jälkeen ne, voisulassa ja hitusen suolassa paisteltua, ovat valmiit syötäväksi liha- ja kalaruoan rinnalla.
Herneitä on kahta erila'ia, joita viljellään ryytimaissa, nimittäin silveherneet eli peltoherneet ja sokuriherneet eli ryytimaaherneet. Silveherneissä on kovasyinen, sitkis palko, että herneet syötäväksi täytyy silvittää erikseen; sokurihernein palko sen siaan on mehukas ja muria, etenki niin kauvan kuin jyvä on kesken kasvuinen, jonka tähden niitä syödään nuorina palkoineen, silpimättä. [...]
Silveherneitä ovat: Charlton-herneet, aikaisimmat, vaan vähin antiset; viheriäät-herneet, hyvin runsas-antiset, maukkaat ja imelät; ovat viheriäät ihan valmeinaki; Engelskan-herneet ja Kapucin-herneet ovat pitkä vartiset ja nuorina syödä makuisat; panskan-herneet ovat mataloita, tuskin 6 tuumaa korkiat, vaan runsas antiset.
Sokuri-herneitä on myös usiampaa laatua, joista paraimmat ovat: suuret engelskan, kasvavat 3 kyynärää korkeiksi, joutuvat aikaiseen ja tekevät runsaasti palkoja, jotka ovat pitkät ja 1 1/2 tuumaa leviät; hyvin mehukkaat, murakat ja maukkaat; Sapelherneet eli miekkaherneet ovat pian yhtälaiset kuin edelliset vaan kasvavat pitemmiksi; aikaiset hollannin, ovat lyhemmät tuskin 2 kyynärää korkiat, pienipalkoiset, aikaiset ja runsas antiset; maaherneet, kasvavat vaan puoli kyynärää pitkiksi eivätkä siis tarvitse varpoja, mutta ovat kuitenki runsasantiset. Lins-herneet (Ervum Lens) on pieni hernela'i, mutta ehkä makuisin kaikista; sen jyvät ovat pienet kuin hiirenherneet; Ne kerätään, sikäli kuin valmistuvat, usiammin kerroin kesässä. [...]
Silveheneitä syödään, joko keitettynä liemessä eli vielä enemmän mäihänä eli puurona liha- ja kalaruoan kanssa. Herneet keitetään sitä varten vähassä vedessä, joka, hernein tultua kypsiksi, valutetaan tarkoin pois; sen jälkeen kiehautetaan ne jälleen voin ja hituisen suoloin kanssa, ja jos tahdotaan myös hiukan maitoa. Sokuriherneet tehdään ruoaksi palkoinensa, jotka myös syödään vaan nuorina, littuina. Kerättyä revitään paloista kinnit pois, pestään kylmässä vedessä, keitetään vähässä vedessä pehmeiksi, valutetaan, kiehautetaan uudelleen voin ja hiukan suoloin eli sokurin kanssa; syödään lihan eli kalan kanssa.
Kyllä, Suomessa kasvatettiin linssejä!
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti